不少人说必胜客做的不是披萨,那真正好吃的披萨是什么样的呢?

根据产业信息网的数据,从2010年开始中国的披萨市场呈现爆发式增长,平均每年10%以上,预计2017年披萨行业销售额将达到210亿。

相对汉堡,披萨在人们心目中更接近于“美食”,因其用料和烤制方式都有一定门槛,相比普通快餐价格通常也更贵。不过,在消费升级这一实际上是提高性价比的风潮之下,越来越多品牌开始推出质优低价的产品,来自北京的披萨连锁品牌”站点比萨 TubeStation“就是其中一个,小号披萨的平均价格是 50 元,中号 150 元,大号 200 元。

专做纽约式披萨

站点比萨不是个新品牌,创始人袁捷 1998 年就开了第一家店,之后又陆续开了四、五家。但直到 2005 年,才开始产生做连锁品牌的想法,要把一门生意做成规模。从那时起,站点比萨的各家门店有了统一的 VI、菜单,标准化的产品研发和生产流程,有了合理的后厨设计。同时,站点比萨还开始投入研发采用机械臂的无人后厨,这点将会在后文讲到。

现在站点比萨在全国有 17 家门店,其中北京 14 家,西安、天津、成都各一家,选址基本在一线商圈,面积 200-300 平米(总部旁边有一家外卖店)。平均到每家店月流水在 60 万元,2015年总体营收超过 1 亿元,2017年预计营收在 1.3 亿元。

具体来看,站点比萨定位是纽约式披萨,饼底稍厚、芝士浓郁、馅料充足。产品研发有 2-3 人的国际团队,为保证研发动力,每隔半年会更换一次研发主厨。袁捷告诉 36氪,不少新品是在意外中研发出来的,比如他们的招牌”垃圾桶“,是有一天把所有用剩下的馅料烤制成披萨,结果意外好吃;还比如加州小牛肉,是因为希腊厨师不小心把给猪肉的调料加在了牛肉里得来的。

除产品外,站点比萨的门店设计也营造出美国热情、开放的氛围。我们去的时候店里已经挂上了万圣节的装饰。

筹备建立无人后厨

在生产方面,站点比萨有自己的中央工厂,在工厂做好冷冻面团、馅料包按份分装,到店后后厨人员负责做好面饼,撒上馅料烤制。后厨设备均采用欧美一线品牌,烤箱是美国进口,温度的均匀性和稳定性都更好。

这个过程已经足够标准化,但据了解每家店的后厨需要 12-15人 (三班倒),我们都知道如今人力成本持续上升,零售领域已经涌现大批的无人解决方案,比如自助贩售机、24小时无人便利店、无人咖啡店等等,那么在餐饮行业是否也能用机器代替人工呢?

袁捷认为,前台服务是为了让客人感受到温度,人工不能省,但后厨完全可以采用机械臂代替,这样做主要有三点好处:

  • 首先自然是降低人力成本,不仅是后厨人员,同时也减少了每次新品推出之后的培训成本;袁捷认为此处节省的人力成本能使公司净利润提高 10%;

  • 对产品的标准化做到绝对把控。同时机器能够回传所有数据到总部,方便总部管控各门店情况,这样一来也可以开放加盟——一旦加盟门店做了不合理的操作,总部能得知并停掉机器。

  • 设备维修成本降低,因为可清楚地知道机器使用频率、次数,有规律地维护保养。

基于以上优点,站点比萨目前在和 ABB(全球领先的机器人供应商)合作开发后厨机械臂,并尝试与 POS 系统打通(这也是最大的难点),预计无人后厨将在明年或后年投入使用。

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开店17家、年营收过亿元后,站点比萨想研发机械臂实现后厨无人化

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